毎日でも食べたいパスタ
いまや世界中で食べられ愛され親しまれているイタリア料理の中でパスタは欠かせないもののひとつですが、その歴史はどのようなものかご存じでしょうか。紀元前8世紀から紀元前1世紀ごろにイタリア半島中部にあった都市国家であるEtruria(エトルリア)の遺跡が首都ローマのあるラツィオ州といいますから、イタリアの真ん中辺りですね。そのローマ県にある自治体の一つチェルヴェーテリにある紀元前4世紀頃の遺跡から、現在とほぼ同じようなパスタを作る道具が見つかっています。lagane(ラガーネ)と呼ばれる古代ローマ時代に食べられていて、今のように茹でるという料理法ではなく、焼いたり揚げたりという料理法によって食べられていたとされる太めの平打ちパスタがあったとされています。古代ローマ時代の紀元前65年〜8年といいますからアウグストゥスと同時代に生きた、クィントゥス・ホラティウス・フラックスという南イタリアのラテン文学黄金期の詩人が残した詩があって、"玉ねぎとチェーチとラガーネの料理がある家へ、さあ帰ろう"というのがあります。レシピが分からなくて自分の家で作れなかったとしても、そんな時代のパスタを食べさせてくれるこだわりのお店が日本にもありますから一度足を運んでみては如何でしょうか。
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さて、現代のようなパスタの食べ方などが書かれている最古の書物は1224年8月2日の日付があるイタリア北部の地中海に面したリグーリア州ジェノヴァの公正証書が残っていて、リグーリア州の北、ロンバルディア州ベルガモ県にあるベルガモの医師ルッジェーノが羊毛商人ボッソという患者向けに出したものです。その後、1279年にも同じ土地の公証人が作成した顧客の財産目録の中にマカロニがいっぱい詰まった箱が見つかります。それは保存に耐えるものであった為に乾燥パスタだと考えられますが、財産目録に出てくる位ですから、高級品であって一般人が食するものでは無かったと考えられます。さらに当時はシチリアから乾燥パスタを輸入して地中海各地に輸出していたという話もあります。いまのように多くの乾燥パスタがそこここで見られるようになったのは、16世紀の中頃のナポリといいますから、ナポリ王国を興したアンジュー家が衰えた時代。1503年にはスペイン(カスティーリャ=アラゴン連合王国)から派遣されたコルドバ将軍によって征服されてナポリ王家は取り潰され、スペインのナポリ総督の支配を受けて属州となった頃でもあり、そんな。波瀾万丈の中での飢饉の為に考えられたのが乾燥されたパスタだという説もあります。18世紀初頭までは、民衆はチーズだけトッピングしたパスタを、手掴みで頭上にかざして下から口ですすって食べるもので、この時代のナポリの絵などには手掴みでパスタを食べる人々の姿を見つけることが出来ますが、当時の価値観においても非常に見苦しいものとされていました。ナポリ国王フェルディナンド2世がそれを食べたいと言い出したのですが、手掴みというわけにはいかず、ハプスブルク家出身の王妃マリア・カロリーネが料理長ジョヴァンニ・スパダッチーノに命じて、その当時は口に運ぶのではなかったフォークを食器として使わせました。そうしてナポリ王家に使えていたチェーザレ・スパダッチーニによって、当時の肉差し用に使っていた3本歯の鋭いフォークを4本歯の先をつぶしたものへ改良されたという説があります。ちなみにそのフォークに関しては、それまではスプーンでスープを飲んでナイフで肉を切って手掴みなどによって食事をしていましたが、12世紀頃のヴェネツィアにおいて上流社会の貴婦人が手を汚さずに食事をしたいと、刈り取った麦や干草などを持ち上げる作業等に使っていたピッチフォークという農具にアイデアを得て作らせたのが始まりだという説があります。しかしながら、その頃はまだフォークの歯が2つでしたし、歯は今のようにカーブを描いていませんでしたから、食べ物に突き刺すだけで口元に運んで食べるには向いていませんでした。その為に肉を切るときに添えることで切りやすくするだけでした。食事に適した形のフォークの使用を促進したのは、ビザンチン帝国のオットー2世(神聖ローマ皇帝)の妻テオファヌと、ドージェ・ドメニコ・セルヴォの妻テオドラ・ドゥーカイナ・コムネナだといわれています。11世紀の末になって東方ビザンチン帝国の皇帝ミケーレ7世の妹がヴェネツィアの統領と結婚したことからフォークがイタリアに持ち込まれたと言われています。こうしてイタリアで14世紀には普及し始めて15世紀頃に入った頃には商人や上流階級の間で当たり前に使われるようになりました。一方で今のような弓なり型のフォークが、18世紀中頃になってドイツで発明されていました。
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